香港歷史與旅遊黃頁 之 雲吞麵的由來

講起香港的至愛食品，有人喜歡奶茶、波羅油、有人喜歡雲吞麵，無論你喜歡吃什麼，講起食，不少朋友都會眉飛色舞。不如便講講雲吞麵吧。

雲吞，即餛飩，唐宋時期餛飩就傳入了廣東，經過了長時間的發展，雲吞也有了自己獨特的風格。雲吞則因為個子小而被當作點心，配合竹升面一起食用。 餛飩源自於北方，所以廣東一帶相當長的時間內就是沿用「餛飩」這個叫法，到了清末，廣東舉人何淡如寫了一副非常有名的對聯：有酒何需邀月飲，沒錢那得食雲吞！為了追求對仗工整，把餛飩寫作諧音“雲吞”，以“雲”對“月”，以“吞”對“飲”。這對聯流行開之後，餛飩的名字也漸漸被「雲吞」取代。

餛飩的起源說法各異，但可以肯定的是到唐代，它就已經很流行。唐宋時期餛飩就傳入了廣東 。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：「嶺南地暖…入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。」明清的餛飩就開始呈現地方特色了，口味和做法都更加多元。陸陸續續出現了許多現在的名稱，北京有鼓鼓囊囊的多肉餛飩、山東人發明了油煎餛飩、蘇州的餡心則是蝦蟹魚肉樣都有、廣東人因餛飩在粵語中讀音和雲吞一樣而直接改為「雲吞」、四川稱餛飩為抄手，以風格多樣著稱，這樣不同的地域叫法一直流傳。

經過多年發展，如今雲吞也有了自己獨特的風格。外皮以及裡面的餡料都跟餛飩和抄手不同，大小一般以「一口吞」為標準。要好吃，需要在每個大雲吞裡加一個蝦仁，由於雲吞的皮薄，煮好後呈半透明狀態，從外面就可以看到若隱若現的彈性十足的紅色，總能使人食慾大增。依照老廣記的標準，一碗標準碗雲吞數量為6顆到8顆。雲吞的湯常用大地魚熬，香濃清美，當然用雞湯、骨頭湯取代也是好的。

最早的雲吞，是純豬肉製的，所以稱為「淨肉雲吞」。對於雲吞的餡料是很講究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，製作過程中還要先切後剁。後來有人想出用蝦仁代替豬肉做餡，發現整體口感更好，鮮蝦雲吞因此慢慢流行。八分蝦仁兩分瘦肉，是鮮蝦雲吞的最佳配比。現在的雲吞種類更多變了，蟹子雲吞、瑤柱雲吞、鮑魚雲吞等。

傳春秋戰國時期，吳王夫差打敗越國，生俘越王勾踐，得到許多金銀財寶，特別是得到了絕代美女西施後，更加得意忘形，終日沈湎歌舞酒色之中，不問國事。這年冬至節到了，吳王照例接受百官朝拜，宮廷內外歌舞昇平。不料飲宴之中，吃膩山珍海味的他竟心有不悅，擱箸不食。這一切西施全都看在眼裡，她趁機跑進禦廚房，和麵又擀皮，欲做出一種新式點心來，以表自己的心意。皮子在她手中翻了幾個花樣後，終於包出一種畚箕式的點心。放入滾水裡一氽，點心便一隻只泛上水面。她盛進碗裡，加進鮮湯，撒上蔥、蒜、胡椒粉，滴上香油，獻給吳王。吳王一嘗，鮮美至極，一口氣吃了一大碗，連聲問道：「這為何種點心」西施暗中好笑：這個無道昏君，成天渾渾噩噩，真是混沌不開。聽到問話，她隨口應道：「餛飩。」從此，這種點心便以「餛飩」為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩，為了紀念西施的智慧和創造，還把它定為冬至節的應景美食。

雲吞麵當然少不了個麵底，而竹昇麵更是一絕。竹昇麵，是使用竹竿（廣東人因「竿」與「降」諧音不吉利而改稱「昇」）壓製的麵條，多是用鴨蛋做的全蛋麵（又叫銀絲麵）、擔桿麵，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區的餛飩麵的常用麵條。竹昇麵師傅坐在竹昇（一桿大茅竹竿）的一端，以身體重量重複用力下壓竹昇另一端下的麵團，使密度加大，口感更爽口，每次打麵工序需花約30分鐘。麵團壓薄後再切成麵條。而且在水中煮麵時要用猛火加熱。

有說法指竹昇麵起源自清朝末年的廣州西關。而其種類亦分做兩種，一種是加入鴨蛋及鹼水的竹昇麵。另一種是全用雞蛋製造。前者加入鹼水的製作方法可使麵質更有口感；後者則令麵質較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。 打麵工序費時費力，現時逐漸由機器取代，使竹昇麵製作時間和成本大大減低，手打的竹昇麵已經日漸式微，亦使打麵技藝傳承成為行內面對的難題。2014年，香港政​​府將打麵技術列入「香港非物質文化遺產清單」。

至於，雲吞麵為何又叫做「蓉」？據說這是「芙蓉麵」的簡稱，而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」，當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。另一說：廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋，故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵，習慣性美化及抬高其身價的做法。雲吞麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」：「細蓉」為1個1両重的乾麵餅配以4顆雲吞；「中蓉」為1.5個麵餅配以6顆雲吞；「大蓉」則為2個麵餅配以8顆雲吞。亦有指「蓉」應為「擁」，據說是早期的雲吞麵比較小（細），冬天時低下階層把小碗「擁」在懷裏，既飽肚又取暖，故有「細擁」之稱。另外，也有指分量最小的「細蓉」源自廣州富裕人家的西關大少，由於家境富有，對食物是吃巧而不是吃飽，於是要求食店把麵的分量減半，而對於一般老百姓，雲吞麵只是點心而不能作為正餐。

在香港，你喜歡那間雲吞麵店？麥奀記如何？

開店超過半世紀，香港雲吞麵始祖，不少麥奀記分枝都是源於此店，現分店遍佈港九，總店位處中環威靈頓街。現時香港雲吞麵的標準，其出品可算是雲吞麵的模範，要價也是貴絕全城，達$52一碗。他們做的也是正宗「細蓉」，份量不多，四隻雲吞，大小一口一顆，皮薄餡靚，蝦仁和肥豬肉比例恰好，湯底清鮮，富大地魚香。

麥文記你試過未？

佐敦麥文記據說創始人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚，與中環麥奀，繫出同源，但風格不一樣，像雲吞就相對大顆，餡料用上泰國虎蝦，不加肥豬肉，並加入芝麻粉提味，吃來紮實鮮爽，叫人滿足。此外湯底風味，也較濃重複雜，除大地魚、蝦米外，加豬骨、羅漢果及金華火腿，別樹一格。

十大碗又如何？

獲「香港雲吞麵關注組」力撐的太子小店十大碗粥麵專家，網友皆指這家開張不夠十年的小店，水準媲美坊間不少名店，且出品穩定，價錢相宜，才$35/碗，相當可抵食。店主四十出頭，自少跟在不少老字號學師煮麵的父輩學藝，因此盡得真傳。雲吞大小得宜，有金魚尾巴，餡料鮮味，不用河蝦，改用東南亞海蝦，貪其夠爽口，又加入大地魚粉製作，甘香得很。麵條亦處理得宜，走鹼功夫做足，加上湯底色澤透亮，入口順喉，有大地魚香，可謂種種細節俱備。

元朗三哥也不錯

元朗三哥麵廚，為昔日旺角人稱「大隻佬麵店」的龍記麵家之舊班底開設。原龍記麵家於十年前結業，食客大叫可惜，前幾年店中的三哥在元朗重出江湖，水準受不少街坊支持。雲吞麵從傳統做法，雲吞散尾，餡料比例好，蝦仁加上半肥瘦的豬肉，吃來飽滿甘香。三哥煮麵功夫老到，拋麵功夫乾淨俐落，又加麻油提香，風味獨到。

或是新蒲崗英記

開店近廿年，夫妻經營小店，幫襯的都是街坊，招待親切，雲吞麵是上世紀六十年代街邊做法，雲吞小巧有金魚尾，蝦肉爽口，肥肉甘香，加上混入炸過的大地魚粉，濃鬱惹味； 麵條爽口，特別是店家會加入自家炸的豬油，吃來多一股脂香。不得不提，店裡另一選擇豬油撈麵，加入大量豬油與乾蔥豉油拌勻，吃罷齒頰留香。

無論你喜歡那一間，個人則較為喜歡麥奀記，每一口的圓眼雲吞透出豐富的西關地道風味，只因這製方法源自1920年代弛名廣州雲吞名門，即是廣州雲吞麵之王麥煥池之子麥鏡鴻。

麥鏡鴻，因身形瘦削，故名麥奀，年少的他，自上世紀40年代初已盡父親的真傳，移居香港後，廣受青睞，在上環金龍酒家主理雲吞麵。1968年，麥奀在中環機利文街大排擋開設第一間麥奀記。延續廣州雲吞麵之王麥煥池的雲吞烹調風格，一直是麥奀的絕藝，在他手下所創的鮮蝦雲吞，深得香港人的喜愛，成為人所皆知的港式美食經典。

80年代，即使他到了退休之年，也再於中環威靈頓街開設麥奀雲吞麵世家，復出親自打理，並把竅門傾嚢相授。從此，昔日羊城細蓉的正宗秘訣得以承傳。一碗在青花瓷上的蛋香鮮蝦雲吞麵，配以清茶，體現不只是如畫般的色、香、鮮味之傑作，也是對廣東傳統美食追本溯源的一分心加一分敬。