多倫多餐飲文化專題報導 之二 多倫多華人餐飲業初期與發展
說起多倫多的華人餐飲業，可能在腦海中的名字少不了林進寧、林黃彩珍、溫仲、林子良、陳勇儀、李國緯、楊培基、仔哥何廣義和黃標這幾個名字。
Jean Lumb (林黃彩珍) 在卑詩省出生，於1935 年移到多倫多並很快成功地開了一家水果店。到1959 年，她與丈夫林進寧一起經營廣東酒樓。精力充沛而且外向的她與許多政界名流建立了密切的關係。50 年代，她成功地建議政府取消了加拿大帶歧視性的移民法規。各種社區活動讓她獲得了許多榮譽，包括擔任惠仁醫院理事會理事及安省多元文化顧問委員會委員等職務。她擔任了中國戲劇協會婦女聯會的主席達25 年之久，是著名的“Save Chinatown”運動的主要發起人。1976 年，她作為第一位華裔加拿大女性和第一位餐館業者獲得加拿大勛章。林黃彩珍女士為社區服務達40 年以上，她為後人留下了社會活動精神。然而，多倫多的華人餐飲業的情況又如何呢？
一、多倫多餐飲業的初期（19世紀至20世紀初）
- 殖民地時期的基礎
- 18世紀末到19世紀初，約克鎮（York，後改名為多倫多）還是一個小型殖民地定居點，餐飲多以酒館（taverns）、旅館（inns）的形式出現。
- 這些場所主要提供簡單的餐食（燉肉、麵包、啤酒），服務對象多為旅行商人、工人與駐軍。
- 19世紀中期的繁榮
- 隨著鐵路建設與城市人口增加，更多的旅館和餐廳出現。
- 當時的高級餐飲主要是法式與英式餐廳，服務政商菁英。
- 普通工人階層則多光顧廉價酒館與餐食攤。
- 移民與飲食文化的萌芽
- 19世紀末，多倫多逐漸出現意大利、猶太人、東歐移民帶來的餐飲元素。
- 例如：猶太熟食店（deli）、意大利麵包坊與咖啡館逐漸在市區立足。
二、20世紀的發展
- 1920年代—禁酒令的衝擊
- 加拿大在1916–1927年間實行過不同程度的禁酒令，許多酒館轉型成餐館，強調食物而非酒精。
- 這一時期也出現「茶室」「咖啡館」等新型餐飲場所。
- 二戰後的繁榮與多元化
- 戰後大量歐洲移民湧入（義大利、葡萄牙、希臘等），帶來了披薩、義大利麵、葡萄牙海鮮、希臘烤肉等特色。
- 同時，多倫多逐漸形成「小義大利」「希臘城」等族裔餐飲聚落。
- 華人餐飲的發展
- 最早的華人餐館出現在19世紀末，最初多以「中式雜碎（chop suey）」和簡化的中餐菜單為主，迎合西人口味。
- 二戰後及1960年代以後，來自香港與廣東的移民大量進入，帶動了真正意義上的粵菜館繁榮，唐人街逐漸成形。
三、1970年代至今
- 多元文化政策推動
- 加拿大在1971年正式採取「多元文化政策」，多倫多成為世界上最多元的城市之一。
- 這一政策促進了各國餐飲的發展：印度、越南、韓國、加勒比、非洲餐館相繼出現。
- 高級餐飲的崛起
- 1980–1990年代，多倫多出現了一批國際級餐廳與名廚，提升了城市餐飲的檔次。
- 法式、融合菜（fusion cuisine）、以及現代加拿大料理（以本地食材結合歐亞技法）成為主流。
- 當代趨勢
- 健康與永續：本地有機食材、素食、純素餐館數量大增。
- 全球化融合：例如韓式墨西哥卷餅、日式意麵、加拿大原住民融合料理。
- 咖啡文化與小酒館：近20年來第三波咖啡館與精釀啤酒吧盛行，豐富了餐飲業態。
多倫多餐飲業的發展大致可分為三階段：
- 初期（19世紀）：以酒館與英式餐館為主。
- 成長期（20世紀前中葉）：隨移民帶來歐洲與中餐元素。
- 多元化與國際化（戰後至今）：形成全球飲食薈萃之地，兼具族裔特色與現代高端餐飲。
一、華人餐飲業的初期（19世紀末–1920年代）
- 華工到來
- 1880年代，加拿大西部修築太平洋鐵路，大量華工受僱，工程完成後，許多人因歧視政策（如「人頭稅」）難以回鄉，便轉向城市尋生。
- 多倫多在19世紀末開始出現少量華人，他們多以洗衣店、雜貨舖與餐館維生。
- 首批中餐館
- 最早的中餐館多在唐人街雛形（靠近Elizabeth St.、Dundas St.西）出現。
- 菜單多以「雜碎（chop suey）」與炒飯、炒麵為主，口味經過改良，迎合西方人習慣。
- 餐館空間簡陋，主要服務鐵路工人、勞工與附近社區居民。
二、唐人街餐飲業的形成（1930–1950年代）
- 唐人街聚落
- 由於白人社會排斥，華人被迫集中在市中心區域，逐漸形成「唐人街」社區。
- 餐館與茶樓成為華人聚會、同鄉聯繫的重要場所。
- 西人客群的開放
- 二戰期間，華人對加拿大戰事有貢獻（不少人參軍），加上1947年廢除人頭稅後，社會態度逐漸改善。
- 這使得中餐館開始吸引更多非華人顧客，中餐逐步進入主流。
三、擴張與正統化（1960–1980年代）
- 移民潮帶動
- 1967年，加拿大廢除「歐洲優先」的移民政策，大批香港、廣東移民湧入。
- 新移民開設粵菜館、燒臘舖、點心茶樓，把「正宗」中餐帶到多倫多。
- 點心文化的盛行
- 茶樓（dim sum restaurants）成為華人飲食標誌，吸引了華人家庭與主流社會。
- 這一時期，多倫多的唐人街餐館數量急增，並出現以海鮮、燒味、火鍋為主題的餐館。
四、多元化與國際化（1990年代至今）
- 新興華人社區的形成
- 隨著大批華人移居北約克、士嘉堡、萬錦、列治文山，新的「華人美食帶」形成。
- 餐飲業從唐人街擴散至大多倫多地區（GTA），高檔粵菜、川菜、湘菜、台灣料理紛紛登場。
- 餐飲業態升級
- 除傳統餐館，還出現港式茶餐廳、台式飲品店（珍珠奶茶）、粵式海鮮大酒樓。
- 新一代移民帶來川菜、湘菜、東北菜，使得「地域中國菜」在多倫多全面展開。
- 跨文化影響
- 許多華人餐廳在口味與經營上兼顧加拿大市場，例如中西融合菜（Hakka Chinese, Chinese-Canadian dishes）。
- 中餐逐漸進入加拿大人的日常飲食，從「異國風味」變成「主流選項」。
多倫多華人餐飲業的歷程可分四個階段：
- 起步（19世紀末–1920s）：以勞工為主的簡易餐館。
- 形成（1930s–1950s）：唐人街聚落成形，中餐逐漸進入白人社會。
- 擴張（1960s–1980s）：香港移民帶來正宗粵菜與茶樓文化。
- 多元化（1990s至今）：GTA華人社區崛起，餐飲精緻化、地域化、國際化。