多倫多餐飲文化專題報導 之一 得閒飲茶與一盅兩件

平時在社交場合中，聽得最多的，可能就是一句：「得閒飲茶」。飲茶一般是指到茶樓來個「一盅兩件」。那麼，飲茶所指的是茶居、茶室、茶寮、茶檔、茶館、茶樓、酒樓、酒家等，又有什麼分別？一盅兩件又指的是什麼？在那是開始出現中式點心？多倫多的餐飲文化又始於何時？將會分輯為大家報導。

先說說茶居、茶室、茶室、茶寮、茶檔、茶館、茶樓、酒樓、酒家等的分別。

茶居 - 主要指清末民初設立於樓上或河岸邊，提供茶點、裝潢雅緻的場所，顧客多為文人雅士，也曾設有曲藝茶座。 

茶樓 - 則規模較大，提供茶點和小菜，是普通大眾飽腹或款待賓客的地方，與茶居相比，更傾向於提供多樣化的餐飲服務，而非純粹飲茶的文藝場所。

茶室 - 格調較高，茶價當然亦較茶樓、茶居高昂，於是茶室就成為有一定社會地位的士紳、商人或自由職業者飲茶、小休的地方。

茶寮 – 最早見於明朝，在單獨的小房子，相傍山齋，裡面陳列各色茶具，還要一名茶童專門伺候，茶寮內有火爐，還要堆放火炭、松樹枝等燃料，而明代的建築多是木結構，茶寮分開的好處，可以更有效地防火。

茶檔 - 泛指任何販售茶飲的小攤販或專門提供茶食的小店，可能包含茶餐廳或點心等，就如香港的大排檔。 

茶館 – 最早見於唐代陸羽《茶經》而奠定飲茶風氣，宋代城市中已有「茶坊」「茶肆」，但主要是以茶為主，未必搭配點心。  

茶樓 - 起源於廣州。茶樓主要是飲茶和吃點心的地方，不會有其他菜式供應。茶樓早於清朝之前經已存在。現存的著名茶樓有榮華樓、陶陶居、蓮香樓和澳門提督街市旁的龍華茶樓。   

酒樓 - 起源於廣東，酒樓的前身是粵式茶樓，主要是喝茶和吃點心的地方，並不會有其他菜式供應。另一方面，從前的酒樓主要是舉行宴會的地方。                           

酒家 - 賣酒或供人飲酒的地方。現多用作大飯館的名稱。例唐．杜牧〈清明〉詩：「借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。」

時至今日，茶室、茶室、茶寮、茶檔、茶館都較少見，一般「飲茶」的地方，都廣稱為茶樓，而宴客的場所則稱為「酒樓」，至於「酒家」亦有人稱之為經營食肆的東主，如旅館主人或酒保。此稱謂在歷代文獻中也有記載，如清代洪昇《長生殿·疑謔》即有「酒家有麼」的對話場景。

香港開埠初期，茶樓、酒樓分為兩個行業，先有茶樓，後酒樓。茶樓先於酒樓，皆因商貿未發達，茶樓就像餐廳，很多受薪者和商販去茶樓飽肚。 相反酒樓和妓院關係密切，不少酒樓開設在妓院附近，招待富貴人家的公子哥兒，飛箋召妓陪酒常見於酒樓。

至於茶樓酒樓合一，是因為1903年，上環水坑口街妓寨毀於大火，另外石塘咀填海完工，一片荒蕪；港督彌敦下令，封閉水坑口妓院，要一律遷至石塘咀，務求借色情事業開發該地。大道中及水坑口一帶酒樓反對未果，很多因此結業，未結業的酒樓為求生計，兼營茶市，以杏花樓為先，其他酒樓相繼效仿，茶樓酒樓漸漸合一。至1935年，港府禁絕妓，酒樓必須兼做茶市維生，自此茶樓酒樓再無分別，而單純提供點心的茶樓，除香港中環區的陸羽茶室外，則逐漸淘汰。

當時還有主要舉辦筵席的中式酒樓，如杏花樓、鏞記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。 「杏花樓」是香港的第一家酒樓，1846年開設在上環水坑口。 1900年，酒樓已增至三十多家。 當時，酒樓亦是達官貴人的聚會場所。 1933年3月14日，華民政務司夏理德就獲得華人士紳於石塘咀「金陵酒家」設宴慶賀榮休。

1960年代至1970年代，有些在香港的酒樓擺酒的主人家都會封一封「謝廚利是」予酒樓廚房，用意是叫廚房把他們的酒席弄好一些，因此舉被廉政公署列為「收受利益」項目，已被取締。

1971年，美心食品於尖沙咀星光行五樓創辦首間粵菜酒家 — 翠園酒家，由伍沾德擔任總經理，王鍻良當主任廚師，引進嶄新的「中式食品、西式服務」管理。當年，一般中式酒樓沒有賣甜點，顧客喜歡差遣侍應到其他店舖買糕點作飯後甜品，於是翠園率先於酒樓售賣西式糕點和水果；又廢除中式餐飲業的跟“車頭”行規，所有廚房菜式由公司管理；並且嚴禁廚師炒菜時抽煙和建立中菜標準化制度。 另外，又推出多項在當年屬「劃時代」的變革，包括：取消中式酒樓的「搭枱」習慣，改以「輪籌」方式維持客人等位時的秩序；在客人上座後奉上香茶及小食，其中尤以鮮製蜜汁叉燒最為著名；增設中式「下午茶」，引入雞髀、雞翼、魚蛋粉、魚蛋麵等平民化食物；在飯後加入甜點如果盤、糖水及糕餅等，豐富膳食內涵。

至於「一盅兩件」根據史料記載，廣州人飲茶的歷史起碼有幾百年，茶仙陸羽就有涉及。以茶樓為標誌考證，廣州茶樓前身為「二厘館」。在清代的鹹豐、同治年間，這種「二厘館」在廣州城鄉已很普遍。

「二厘館」多在街邊巷口開檔，上用樹皮做頂，中用竹木搭建，下擺幾張木台木凳，旁邊生個爐子，爐上放一煲白粥、一鍋油，老闆兼夥計就站著搓著麵粉，或將面切成麵條，下到油鍋做成「鬼芋片」（油條），同時，如蒻肉糕。茶價二厘（當時1毫錢等72公厘）。當時有一首民謠唱道：「去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。」

後來出現茶居，茶居自然比二厘館高級些，飲茶也講究起來，當時只有「一盅」，還沒「兩件」。 「一盅」就是指用石灣粗製的綠釉壺泡茶，每人一盅茶。茶客多是做「三行」（建築工人的通稱）和做苦力的勞苦大眾，工友聚會，交流市道行情。每天清晨四、五點鐘，茶居一開，蜂擁而入，生意紅火。不少茶友雷打不動，座位固定，天天見面。

到了晚清民初，茶樓在廣州興起。清朝光緒年間，當時商業中心十三行，辦起了廣州第一間像樣的茶樓「三元大樓」。樓高四層，當稱 「高樓」，裝潢得金碧輝煌，高雅名貴。此後，人們才把飲茶的地方叫「茶樓」，把品茗稱之為「上茶樓」。同時，一些茶居擴大經營，發展成茶樓，但名字仍帶「居」字，如陶陶居、陸羽居、怡香居等。變化在於裝修上了一個檔次，門面富麗堂皇，經營推陳出新。

當時，廣州人飲茶多是「一盅兩件」。所謂 「一盅」，就是一個鐵嘴茶壺配一個瓦茶盅，壺裡多放些粗枝大葉的茶，茶葉苦澀而沒有香氣，但可提神和沖洗腸胃。茶客中流行著「清早一杯茶，不用請醫家，也能通坑渠」，也就是所謂可以清腸胃，可以保健養生。所謂「兩件」，多是粗糙的鬆糕、芋頭糕、蘿蔔糕之類，雖然不怎麼香口，但可以填肚子，幹粗活的勞動人民頗覺實惠。後來，茶樓為了迎合達官貴人的要求，開始選用靚茶，並用山泉水泡茶；「兩件」的品質也精細起來，或馬蹄糕或燒賣，或糯米雞或叉燒包等。