5 橙香入饌 之 奶房簽

第五章　奶房簽

乳煙微白繞金簽，細火藏潮入玉鹽。不以濃腴誇富貴，一分柔潤勝千鹹。

夜已深。

花炊之後，席間氣息輕柔如霧。

張俊卻知道此刻需添一筆溫潤之味，方可承前啟後。

宮人捧上長盤，盤中銀簽數枚，魚肉成段，色澤雪白。肉外覆一層極淡乳汁，似霧非霧。

高宗低聲問：「此名？」

張俊答：「奶房簽。」

席間微動。

乳入菜，在宋並非罕見。然多見於宮廷、富室。以乳調味，最忌腥膩。若處置不當，反顯俗重。

顧主事在廚下早已備妥。

所用非牛乳濃脂，而取清乳。先以文火慢煮，去其浮腥，再濾三次。魚肉選江中白鱸，去刺切段，以鹽輕醃，洗淨後入湯微煮，僅熟即起。最後以清乳覆之，再以小火慢引，使乳氣滲入肉理。

乳不可多。

多則遮海。

御廚手札早有言。

高宗舉箸。

魚肉入口，乳氣先至，柔滑如絲。隨後是魚本之鮮，並未被掩。鹽味極淡，似無卻有。

他沉默片刻。

「此味，不似江南。」

張俊心中一緊。

「陛下以為？」

「似北地。」

席間靜。

北地。

兩字如風過席面。

張俊低首。

「乳本出於北。然魚出於江。南北合而不爭，或可成味。」

高宗看著他，未言。

過了片刻，才輕輕一笑。

「不爭，難。」

席間一人低吟：「世味年來薄似紗。」

語出陸遊。

眾人側目。

那是年輕的陸遊，尚未歷仕途坎坷，眼中卻已有沉思。

張俊看著他，忽覺時代在此刻交會。

北宋之風已遠，南宋之志未明。

乳與魚交融，似在尋找一種新的平衡。

顧主事曾言：「奶房簽，重在柔。」

柔，不是弱。

是包容。

乳之白，魚之清，本各有氣。若火候得宜，兩者可相融而不失本性。

張俊忽然想到朝局。

主戰者與主和者，亦如乳與魚。

若一味壓制，則腥；若一味退讓，則淡。

如何火候？

他忽覺額角微涼。

高宗放下箸。

「乳少些更好。」

一句話，輕如風。

顧主事在廚下聞報，默默記下。

張俊卻聽出另一層意思。

多則遮本。

少，方見真。

他低聲道：「臣謹記。」

席間酒溫。

橙花落盡，夜氣更清。

楊萬里低聲對陸遊道：「乳白如霧，魚清如江。此味可入詩。」

陸遊微笑。

「詩可入味，味難入詩。」

張俊聽見，心中一動。

或許味終究難傳。

可若有人記下這一刻的乳煙、潮聲與橙香，便足矣。

奶房簽撤下。

盤中僅餘乳痕一線。

顧主事抬頭望灶火。

「下一盞，便是主菜。」

張俊點頭。

「橙中藏海，不可失手。」

顧主事輕聲答：「橙已蒸至七分。」

七分。

未滿。

正如今日之國運。

張俊走出廚下，望向席間。

高宗神色平靜。

潮聲遠遠。

橙香尚在空氣裡緩緩浮動。

而真正的關鍵尚在橙蓋之下。