香港歷史與旅遊黃頁 之 得閒飲茶

得閒飲茶！簡單一句話，表現了香港飲茶文化的普遍性。曾幾何時，茶樓茶室茶居多如雨後春筍，一落街轉個彎，總會見到一間，一條街道兩、三間打對台的情況，絕不罕見。可惜，近年不少老牌茶樓敵不過時代變遷，紛紛結業，令人欷歔又無奈也滿載港人集體回憶。

香港開埠初期，茶樓、酒樓分為兩行業，先有茶樓，後又酒樓。茶樓先於酒樓，皆因商貿未發達，茶樓就像餐廳，很多受薪者和商販去茶樓飽肚。相反酒樓和妓院關係密切，不少酒樓開設在妓院附近，招待富貴人家的公子哥兒，飛箋召妓陪酒常見於酒樓。

中國南方沿海各地如廣州、香港、澳門、廈門等，早已成為茶葉進出口的重要口岸及集散地。南方諸地產茶、喝茶，亦有供人喝茶的茶館，俗稱「茶樓」。南方的茶樓特別重視早茶及講究「一盅兩件」，即飲茶時要伴隨兩種或以上的茶點。茶樓早於清代同治、光緒年間（1862－1908 年）出現。當時在菜市場內已有簡陋的茶館，茶價只需二厘錢而被稱為「二厘館」，吸引勞苦大眾光顧。而本地最早的茶樓是1846 年開設的三元樓和杏花樓。後來到了1860年亦有雲來茶居及楊蘭記茶社。

至於茶樓酒樓合一，是因為1903年，上環水坑口街妓寨毀於大火，另外石塘咀填海完工，一片荒蕪；港督彌敦下令，封閉水坑口妓院，要一律遷至石塘咀，務求借色情事業開發該地。大道中及水坑口一帶酒樓反對未果，很多因此結業，未結業的酒樓為求生計，兼營茶市，以杏花樓為先，其他酒樓相繼效仿，茶樓酒樓漸漸合一。至1935年，港府禁絶娼妓，酒樓必須兼做茶市維生，自此茶樓酒樓再無分別。

在第二次世界大戰之前，香港中上環一帶遍佈供應點心和茗茶的中式茶樓和二厘館，例如石塘咀至西環一帶的「三元樓」、「燕瓊林」、中上環的「冠南茶樓」、「三多茶樓」、「雲來茶樓」、「高陞大茶樓」、「平香茶樓」、「得男茶室」、「得雲大茶樓」、蓮香樓與陸羽茶室、灣仔的龍門等。由於茶樓客人差不多全是男性，茶樓名字多以「多男」、「得男」寓意開枝散葉的傳統思想。早年的茶樓分為樓座和地廳，樓座的風景好一點，茶價是七厘，地廳的茶價是三厘六，而二厘館的茶價當然是二厘。

1930至1940年代，茶樓競爭進入白熱化，茶樓開始在晚上開設歌壇，表演粵曲。後來附設歌壇的茶樓多達三十幾家，例如：如意、富隆、平春、添男、蓮香、高陞和九龍的大觀等等。1938年，廣州淪陷，著名歌伶如小明星、徐柳仙等開始長期在香港歌壇演唱。在1939至1941年間，著名歌伶在茶樓駐場義唱，如小明星在蓮香和平安演唱，徐柳仙在高陞與添男演唱。1975年，學者榮鴻曾邀請南音瞽師杜煥在上環水坑口富隆茶樓進行為期三個月的演唱並進行錄音，留下40多小時的現場錄音。目前，香港已沒有茶樓有粵劇茶座，反而澳門十月初五街的大龍鳳茶樓就設有曲藝茶座，而廣州的榮華樓則於2015年恢復粵劇曲藝粵樂表演。

由二十世紀初期起，酒樓開始兼營了茶樓的業務，而單純提供點心的茶樓則被逐漸淘汰，如香港中環區的陸羽茶室。

茶居有一名稱叫（起午更），早期香港的茶居點心師傅因應早上5:30左右要開市，故大名茶居於早上4:30左右要準備點心應市。

茶客去茶樓喝茶有「一盅兩件」的說法，「一盅」指的是一杯茶，「兩件」指的是兩籠點心，描述的是茶客去茶樓喝早茶，一杯茶，兩籠點心，一份報紙，便可在茶樓度過一個悠閒慵懶的早上。

粵式茶樓的茶以鐵觀音、普洱茶、花茶、菊花茶為主，點心比較典型的有豉汁鳳爪、香芋排骨、蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉、各類粥水等。但是，筆者較為懷念的點心要算是豬潤燒賣及金錢雞。

昔日的粵式茶樓點餐的方式主要有兩種，一種是服務員推點心車出來，顧客自行去取，一種是茶客拿着單，去到擺賣各種點心/蒸籠的窗口，看上哪道點心，讓服務員在單子上蓋個章，就可以把點心拿走，這種自助式的點餐方式是粵式茶樓的特色之一，現在大多是在座位上下單，服務員上點心，跟一般餐館點餐無異，茶樓會把點心按價格分為超點/頂點/特點/大點/中點/小點等。

香港最早的茶樓是1846年開業、位於上環大馬路水坑口的杏花樓。上世紀20、30年代，茶樓迅速擴張，港島集中在中環、上環和灣仔，裝修較為雅緻，而九龍區主要是深水埗和油麻地、旺角一帶，相比之下較為樸素平民化。

最初茶樓只經營早市、午市，由凌晨四時至下午四時，而酒樓則做晚市，經營時間由下午五時至凌晨時份。後來，茶樓兼營晚市，酒樓亦做早、午茶市。以前的茶樓，一開便是全幢三、四層經營，點心主要是蝦餃、燒賣、牛肉、叉燒包等。

這些茶樓，場中大多擺放的是大圓枱，座位都是沒有靠背的圓櫈，也有是卡座的。同樣是樓底天花吊着大風扇，在炎夏也不覺得悶熱，在木葉風扇帶動的涼風下，一邊看報紙或聽着電台廣播，一邊品嘗點心喝一口普洱，十分寫意。

當時不少上茶樓的人，都帶着鳥籠來歎茶，他們會交換養雀心得，或炫耀飼養的雀鳥的歌喉如何了得等等。在娛樂不多的年代，飼養雀鳥成為高人一等的身份象徵，帶雀籠去飲茶也成了一種身份認同。

往昔在茶樓要吃到美味的點心，必須眼明快手，尤其周日或假期時，當胸前掛個盛滿點心的大鐵盤的點心阿哥或阿姐，邊行邊叫賣時，茶客就會一湧而上，挑選喜愛的點心。若你手腳慢，就下回請早了。後來，才逐步改為推車仔賣點心，至現在大部分酒樓都設有點心紙，甚至用手機點菜，讓茶客揀選點心落單，即叫即蒸。

1920年代開業的多男大茶樓，位於皇后大道西與正街交界。全幢樓高四層，裝修中西合璧，卡座位可以見到幾何圖形和精框線條。多男大茶樓更是香港早期裝有冷氣的茶樓之一，讓茶客在夏天炎熱享受到清涼的感覺。茶樓於1995年結業。

1949年開業的龍門大酒樓，前身為龍鳳大茶樓，1950年代改名「龍門大酒樓」。四層高的單幢式茶樓，每層超過3,000呎。門外掛上紅燈籠、銅鐵金龍裝飾，氣派不凡。它亦是全港首間裝有冷氣的酒樓。

龍門大酒樓有平民飯堂稱號，其出品的售價20元大包，餡料十足，有雞球、鹹蛋、雞蛋及豬肉，每日都迅速售罄，而馳名菜式有炭爐燒製叉燒和秘製八寶鴨，吸引不少名人高官惠顧。一代詠春大師葉問也是龍門的熟客，最愛點吃蓮蓉包。龍門大酒樓的午市、晩市都經常大排長龍，更一度改為24小時營業，直至1980年代初為止。酒樓於2009年結業。

得如酒樓1920年代開業，2012年結業，曾被稱為九龍最後一間老茶居。得如酒樓走的顧客多是基層市民，以往在油麻地工作的運輸工人、地盤散工，都愛在得如酒樓飲早茶、吃大包和盅頭飯。名人石鏡泉童年時每天早上六時跟隨伯公到得如飲茶，吃了大包才去上學。

得如酒樓的經典美食包括有雞球大包、鵪鶉蛋燒賣和八珍炒麵，現在已經很難在其他茶樓吃到了。

1936年，信興酒樓在桂林街一座戰前樓宇的地舖開業。1950年代，曾因唐樓拆卸重建而一度停業，重建後酒樓原址重開。1970年代仍是叫「信興茶室」，到1980年初才轉為酒樓，並擴張店舖，後來改名「信興酒樓」。

開業初期，顧客主要是附近的碼頭工人和苦力，隨着時代轉變，到1990年代的客人是來信興酒樓吃魚翅撈飯、擦鮑魚。千鿋年代中期，顧客又變為以消費力不高的中老年男性為主。

酒樓的熱賣點心包括棉花雞、鵪鶉蛋燒賣、牛肉腸粉等，而燒味飯亦有很多捧場客。信興酒樓因考慮到翻新困難，最終於2016年底結束營業。

百年老店蓮香樓，於2022年8月8日突然宣布結業。第一代蓮香樓在1927年於中環皇后大道中開業，兩度搬遷，1996年遷至威靈頓街160號。蓮香樓的桌椅全是舊式設計，保留了古舊式茶樓的風味，電影《花樣年華》也曾被「蓮香樓」的懷舊氣息吸引而在該處取景。自設點心工場的蓮香樓，除了招牌蓮蓉包外，灌湯餃、乾蒸牛肉、豬膶燒賣、糯米包等點心，亦是不少顧客的心頭好。