香港歷史與旅遊黃頁 之 大牌檔

大牌檔源於香港在十九世紀中葉設立的小販發牌制度而出現的一種食肆，規定合法擺賣及經營熟食的小販必須在當眼位置展示牌照，這類在街頭露天經營熟食的大牌檔，因為食物種類繁多而且價格低廉，所以深受中下階層歡迎，在1950年代至1960年代更進入全盛時期，成為香港飲食文化重要組成部分，後來在廣東地區也成為一種很受歡迎的街頭露天食肆（或臨街經營食肆），可是在香港的大牌檔卻因為經濟發展而日漸式微，至近年方受到社會重視及加強保育。

香港政府在1847年設立的小販牌照成為大牌檔的緣起。1921年，政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種牌照，前者稱「大牌」，後者稱「小牌」，惟其時明文不見有「大牌檔」之稱，而是統稱熟食檔。

香港重光之後的1950年代，政府將大牌和經營熟食檔的牌照二合為一，使街頭熟食攤販成為「大牌檔」。由於經歷二戰的炮火後香港百廢待興，但此時又有大批難民從中國大陸湧入，居民謀生不易，政府為了增加就業機會及安撫在香港日佔時期中傷亡公務員的家屬，於是發出可在公眾地方經營小型熟食檔的特別牌照。為避免街頭出現大量未經批准擺賣熟食的攤檔，政府因此規定持牌的固定熟食檔需要展示牌照，相比其他路邊攤，固定熟食檔的牌照是註有持牌人及檔位資料的一張大紙，這個牌照需要裱裝起來及掛在檔位的當眼位置，因此這類街頭熟食檔被稱為「大牌檔」，意思是持有大牌照的檔位，這個牌照的正式名稱是「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」，而大牌檔所持的牌照是屬於「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」之中可在街上固定位置販售熟食的一種。這類熟食檔當時受到市政局屬下市政總署的管理。

這類固定熟食檔的外觀近似一個擺放在街頭的巨型鐵皮箱，因為鐵皮容易生銹，所以大牌檔都塗上綠色的油漆防止銹蝕，選用綠色並不是法例規定，而是綠色在二次大戰後是最便宜的油漆顏色之一。由於綠色在軍事上具有保護色的作用，綠色成為二戰時期英美盟軍在坦克和軍車的塗裝主要顏色，因此全世界的油漆廠在二戰期間都大量生產綠色的顏料，到二戰結束後，綠色和具有相同用途的啡色、灰色和黑色的油漆，便成為戰爭剩餘物資，因為戰後有大量庫存，所以這四種顏色的油漆，售價比其他色彩低廉，而綠色又較啡色、灰色和黑色鮮豔，成為便宜又實用的油漆顏色。香港經濟在二戰後至1960年代仍是處於全球較低的水平，因此政府、企業和市民在購買油漆時都傾向選擇較廉價的綠色，當時的香港電車、香港纜車、天星小輪、九鐵的柴油機車和車卡、路旁的街燈柱和欄杆、街上的報攤和唐樓的窗框等等，都漆上綠色的油漆作為防銹和粉飾之用，大牌檔的檔主為檔位塗上油漆時也不約而同選用成本較低的綠色。檔位內存放有煮食所需的器具，店主在清晨開始營業時會先搭起帆布帳篷，並在周圍擺放多張可摺疊的飯桌和摺凳，到晚上收工時，店主會將帳篷收起，並把已摺起的飯桌和摺凳用鐵鍊鎖在檔位附近，最後用蓋板將鐵皮檔的開口封好及鎖上，防止放在檔位內的財物被盜。

1970年代起，政府以整頓市容為由，對大牌檔的經營逐漸施加限制，安排分散在街道各處的大牌檔集中經營，部分大牌檔需要遷入熟食中心，如果不願意搬遷可交還牌照，並領取指定金額的補償，政府更於1972年停止發出經營大牌檔所需的「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」，自此香港再沒有持有這種牌照的新大牌檔開業。香港政府在1970年代初推行十年建屋計劃，政府大量興建公營房屋，由於公共屋邨人口密集，為滿足居民日常生活所需，於是在屋邨範圍的空地設立了俗稱「冬菇亭」的熟食舖位，這類熟食檔位無需經營者自行搭建廚房和鋪面，而是作為配套公共設施與房屋大廈一同興建，並以租用形式將檔位出租給經營者。由於大部分冬菇亭的上蓋都是十分細小，所以經營者大多會往外搭建帆布帳篷，以便擺放更多枱凳招呼客人，令外觀如同大牌檔，而且經營模式與大牌檔十分相似，因此在日常口語中也常稱之為「大牌檔」。

1980年代，香港政府認為大牌檔的衛生環境欠佳，容易助長蚊蟲老鼠的滋生，繼而引發傳染病，而在凌晨繼續經營的大牌檔會發出大量噪音，加上煮食會產生大量油煙，常被附近的居民投訴影響作息，政府於是進一步收緊政策將大牌檔逐漸取締，舊牌照的持牌人及其配偶逝世後，子女也不得承繼；政府亦於1983年設立特惠金計劃以現金補償誘使持牌人交還牌照，及鼓勵在街邊經營的大牌檔遷到位於市政大廈的熟食中心，俗稱「上樓」；然而熟食中心通常位於街市大廈的二、三樓，除了不如街頭當眼外，較早期落成的街市大廈普遍沒有扶手電梯，出入較為不便，較難吸引食客入內，當時的街市大廈也未加裝空調系統，在夏季的室內溫度可能比街邊的開放式空間更為酷熱，而且街市大廈對營業範圍和營業時間都有較大規限，所以大牌檔經營者大多不願意主動遷入街市大廈內的熟食中心。曾經在香港市區隨處可見的大牌檔，因為政府停止發牌，原牌照持有人過世及舊區重建等原因而日漸式微。

早年的中環、上環及灣仔一帶，都是香港人口及商貿活動的集中地，遂成為大牌檔的發祥地。這些早期香港市區在踏入1980年代後漸次進行舊區重建，不少大牌檔因位處重建區域，土地需要收回發展，加上早年獲發牌的持牌人已經年邁，政府又不許子女繼承牌照，惟有將牌照交還政府，亦有部分是被政府要求收回，期間很多大牌檔因此結業，但也有大牌檔經營者在交還牌照及領取補償金後，選擇繼續重操故業，遷入地舖經營麵鋪或茶餐廳，香港有一些食肆是發跡自街邊大牌檔，例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記，以至九記牛腩，均由大牌檔起家，今天成為香港著名食府。

2005年，香港有28家持有「大牌檔」牌照的食店，集中在中環士丹利街、吉士笠街、美輪街、伊利近街和結志街，大坑安庶庛街，九龍深水埗耀東街、石硤尾街和基隆街。鄰近香港及兩地文化相近的澳門本來也有不少大牌檔，但同樣因為市容和衛生問題，被要求遷往附近街市的熟食攤檔經營，在下環及各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔；較為人熟悉的典型是在營地大街的保記牛腩河和氹仔大利來豬扒包，已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。一直以來，大牌檔除了要面對政府政策的轉變外，也要面對舊區重建的影響，所以大部分大牌檔不是已經結業，就是搬遷到街市大廈的熟食中心，或者轉型為茶餐廳。在香港社會對大牌檔飲食文化的保育聲音漸增下，政府於2009年宣布大牌檔活化計劃，為中環的10個大牌檔進行排污改善工程，並研究為檔位接駁煤氣。

大牌檔是源於香港的食肆，而大牌檔文化已成為香港獨特的街頭飲食文化之一。以前的大牌檔多數由鐵皮和木板砌成，構成半開放式的廚房和鋪面，顏色以綠色為主，其餘部分最多只有用帆布搭建而成的上蓋，在鋪面周圍擺放有多張可收摺的桌子，有部分桌子更露天擺放，甚至佔用路面。桌子的中央擺放著插有大量筷子的筷子筒，杯子和碗子會倒轉擺放避免內面被路邊的灰塵沾污，另有一些調味料會放在桌子上供客人使用；圍著桌子的座位全部是摺凳，舒適環境欠奉，當然不會有空氣調節，最多只是擺放電風扇加強通風，因此食客如選擇光顧大牌檔，夏天便要忍受汗流浹背，冬天則要抵著寒風，遇到雨天還常有帳篷滴水問題。大牌檔的食材和餐具通常是圍著廚房及鋪面擺放，因為檔位沒有接駁燃氣管道，所以通常使用火水作為煮食燃料，但大牌檔的煮食爐配有手動泵或電泵，可以將火水導入爐頭，因此火力很猛，火焰可以衝上超過一米高，在製作需要爆炒的菜式時可令食物很有鑊氣。由於檔位缺乏排污系統，所以一般都在檔位附近的後巷清洗廚具和餐具，污水則常被直接倒入附近道路的排水溝，未及清潔的餐具通常會用水桶暫時浸著，所以在繁忙時間，經常會有多個浸著待洗餐具的水桶被放置在檔位周圍或附近的後巷，而廚餘只是用竹籮收集及堆放在檔位附近的街頭或後巷，與同時期在香港出現的車仔麵相似，都是被認為衛生環境欠佳。

大牌檔的侍應沒有指定服飾，多數只穿上一件汗衣或背心，在肩膀搭上一條毛巾，有時還一邊抽煙一邊招呼客人（因為以前未有法例禁止在食肆吸煙，2007年經修訂的禁煙條例生效後，即使在帳篷下拿著點燃的香煙也屬違法）。每當有客人到大牌檔，侍應先會高呼「幾位呀？」，然後指示客人到適合的座位就坐，當客人坐下後，侍應都會按人數提供一壺或每人一杯淡茶，但客人通常不喝，而是用來清洗在桌上擺放的餐具。食物通常是「即叫即做」，傳統大牌檔甚少以紙張落單，客人點餐後，侍應會高聲將菜名通知廚師，廚師憑記憶將食物依次序做好，再由侍應傳遞給客人，不同價錢的食物會分別使用不同顏色及類型的碗碟盛放，到結帳時按照碗碟的顏色和類型，以及飲品的種類計算收費，只要向侍應示意要結賬離開，侍應會喊一聲「過嚟，幾多錢？」，老闆便會走到客人所坐的飯桌前計算收費及收錢，客人付費離座後，侍應便迅速清理飯桌及將餐具擺放好，讓其他顧客可以盡快入座。

從前的大牌檔主要顧客都是基層藍領和草根階層，學歷及收入普遍都較低，雖然大牌檔提供的進食環境不佳，但價錢比上茶樓或到茶餐廳經濟實惠，所以深受低下階層歡迎，而且在大牌檔的衣著可以很隨意，即使穿著背心、短褲和拖鞋到大牌檔進餐都不會像在餐廳般受人白眼。大牌檔在早餐及午餐時段的上菜效率很高，食客點餐後不用多久就可以進餐，符合香港較急促的生活節奏。大牌檔的晚飯及宵夜時間是全天最熱鬧的，經過一天辛勞工作的人們圍著飯桌一起進餐、喝酒和聊天，食客間談笑的聲音不絕於耳，但和餐廳不同的是，在大牌檔即使高談闊論也不會受人側目。大牌檔雖然簡陋，卻給人一種無拘無束的感覺，被認為承載著香港的飲食文化和情懷。

大牌檔提供多種食物，包括各式小菜和炒粉麵飯，有的主要賣粉麵，如雲吞麵、魚蛋粉、牛腩麵和牛雜河等等，也有的是賣蠔餅、燒味和滷味，並提供汽水和啤酒等飲品，到秋冬則會有時令的臘味、火鍋和煲仔飯上市。還有的主要賣粥品、油條和腸粉。有些大牌檔主要賣西式食品，包括多士、西多、三文治、菠蘿油、炸雞脾和番茄牛肉通心粉等等，並配上絲襪奶茶、咖啡或鴛鴦等飲品，亦有大牌檔主要售賣甜品和糖水，例如紅豆沙、芝麻糊和番薯糖水等等。大牌檔也有不少聞名的菜式，例如豉椒炒蜆、椒鹽豆腐、椒鹽瀨尿蝦、避風塘炒蟹和乾炒牛河就是大牌檔的著名食物。